日本の中で日本酒を好んで飲まれている方は多いでしょう。
私自身、会社の飲み会で初めて知った獺祭ですが、いい香りと飲みやすさにびっくりしたことをいまでも覚えています。
今回は獺祭の魅力を書き連ねていきます。
歴史
桜井博志さんが旭酒造の社長に就任したのは1984年。
それまでは灘の大手酒造会社で3年間働かれたのち石材業をに従事されたのち酒造りに専念されました。
当時は焼酎ブームで日本酒の売り上げは急減。
当時の看板商品は「旭富士」。
全国に売り込みの活動を行うが売り上げは厳しかった。
そこで思い至ったのが純米大吟醸を造ること。
徹底的においしいお酒を造れば必ず売れると信じ、そうして1990年獺祭が誕生した。
1992年には「獺祭 磨き二割三分」、その二割三分を超える「獺祭 磨きその先へ」が販売されている。
必要のないものは止めたことが旭酒造が成長してきた要因だろう。
- 杜氏を使わない
- 問屋を通さない
- 四季醸造
杜氏とは農漁村から漁ができなかったり、農業ができない時期にやってくる出稼ぎ労働者
杜氏がいなくなってからは5人からスタート。
現場の小売店のことをよく把握していない問屋との取引を辞めて直取引。
2005年 自分たちで精米するために精米工場を作る
2015年 本蔵完成 生産能力は一升瓶320万本
第一、第二蔵を合わせて500万本もの生産能力を有するまでになった。
お酒の作り方
日本酒は酒米から作られます。これは一般のお米とは違って米の粒が大きく、心白があり、醸造適性が高いです。
有名なものには山田錦（兵庫県）、五百万石（新潟県）、美山錦（長野県）があります。
獺祭は山田錦から作られています。
獺祭のおいしさ
精米歩合
獺祭のおいしさの秘密は精米歩合です。
磨けば磨くほど雑味のもとになるたんぱく質や脂質を減らし飲みやすくなります。
データ化
酒造りのプロセスをデータ化し、経験と勘に頼っていた酒造りを変えた。
精米
50%の精米歩合で30時間程度、23%では75~80時間を要して精米する。
洗米
旭酒造では洗米を手洗いで行っています。
それは次の工程である蒸米において水分量が重要になってくるからです。
蒸米
米の中心部心白に麹菌が入りやすいような蒸し具合で行います。
洗米において水分量がコントロールされていると次の麹造りで麹菌が米の内部にしみ込んで仕込みやすくなります。
麹造り
酒米には糖分が含まれていないので主成分のでんぷんを麹を使ってブドウ糖に変換する必要があります。
仕込み(発酵)
仕込みには45日間という長い時間を費やします。
上槽
旭酒造では酒と酒粕に分ける上槽に日本で初めて遠心分離機を使用しています。
そうすることで本来の純米大吟醸が持つべき香りがたもたれるのです。
海外への挑戦
2005年に長男の一宏さんが入社して翌年からニューヨークに赴任し、獺祭の名前を広げる役目を負うことになった。
2013年にDassai Franceを設立。
フランスでの出会い
フランス料理界の巨匠、ジョエル・ロブションに獺祭のおいしさが認められロブション氏の料理と獺祭がマリアージュしたレストラン「ダッサイ・ジョエル・ロブション」を2018年6月にオープンした。
